Nierchen süß-sauer
800 Gramm Schweinenieren
50 Gramm Butterschmalz
150 Gramm Bauchspeck, durchwachsen
2 Stück Zwiebeln
1 Esslöffel Tomatenmark
150 Gramm Champignons
5 Stück Gewürzgurken (+ Gurkenwasser)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Majoran
1 Spritzer Essig
5 Esslöffel Saure Sahne
150 Milliliter Rotwein
350 Milliliter Fleischbrühe
1 Prise Soßenbinder, dunkel
Nieren waschen, flach auf ein Brett gelegt, enthäuten und längs halbieren. So kommt man am besten an das in der Mitte liegende Fettgewebe mit den Röhren heran. Es wird vollständig herausgeschnitten. Dann in 2cm breite Streifen schneiden. (Foto)
Nun mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Zwischendurch wird das Wasser mehrmals gewechselt, um so häufiger, um so besser. Vor der Zubereitung in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
In einem Topf mit reichlich kochendem Wasser werden sie nun blanchiert, dabei 2-3 Minuten köcheln lassen. Abgießen, gründlich abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Diesen Arbeitsgang lehnen manche Köche ab, ich begrüße ihn. Damit trete ich den Beweis an, dass der "arteigene" Geruch fast vollständig verschwunden ist.
Geputzte Champignons in Viertel schneiden, Gurken halbieren in feine Streifen schneiden. Gurkenwasser aufheben.
In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen, darin Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen. Nieren zugeben, nur sachte anbraten, mit Gurkenwasser ablöschen. Sobald das Gurkenwasser verdampft ist Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Einen viertel TL Majoran hinein, 5 Minuten köcheln lassen. Gurken, Champignons und Saure Sahne hineingeben, aufkochen.
Mit wenig Essig und etwas Gurkenwasser abschmecken, mit dunklem Soßenbinder leicht andicken.
Auf heißen Tellern anrichten, auf das Nierenragout einen Löffel Saure Sahne geben.