Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Perlhuhn mit Orangenfilets und Kaffeesauce

1 St Perlhuhn
1 EL Kaffeebohnen
1/2 St Zwiebel
1 St Schalotte in feine Streifen geschnitten
1 St Knoblauchzehe gehackt
1 St Orange
125 ml Creme Fraiche
1 EL Olivenöl zum Anbraten
1 TL Mehl

Dem Perlhuhn die Brust ablösen und die Keulen abtrennen. Die Knochen klein hacken und diese zuerst in einer separaten Kasserolle mit einer Zwiebel anrösten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Wasser auffüllen und eine halbe Stunde lang kochen. Passieren, wieder in einen Topf geben und kräftig reduzieren.
Die Perlhuhnteile pfeffern und salzen in einer Kasserole rundum anrösten. Die Schalotte und wenig später den Knoblauch und Kaffee dazu geben, fünf Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten. Zwischendrin etwas mit Brühe ablöschen. Geriebene Orangenschale hinzufügen. Mehl in etwas Wasser anrühren und damit die Sauce binden. Sauce passieren, die Perlhuhnteile darin erwärmen und kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets beigeben.

[Micha]

Eierkuchen

für 2 Personen:
½ Liter Milch
250 g Mehl
3 große Eier
Salz
1 Msp. Backpulver
Öl


Alle Zutaten werden zu einem glatten Teig verrührt. Das Mehl bindet besser, wenn man den Teig eine Weile stehen lässt. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben und verlaufen lassen. Ist der Eierkuchen auf der Unterseite schön goldgelb gebacken, wird er gewendet. Eventuell noch etwas Öl zugeben.
Dazu reicht man Apfelmus, Marmelade oder einfach nur Zucker.

[exgolfer]

Nasi Goreng

200 g Langkornreis
600 ml Salzwasser
1 St Ei
1 EL Mehl Typ 405
1 TL Salz
1 St Zwiebel
1 St Knoblauchzehe
2 St Chilischoten
1 TL Shrimp-Paste
100 g Hühnerbrust
100 g Rindfleisch z. Kurzbraten
100 g Schweinefleisch
100 g Garnelen
2 EL Öl
1 St Ingwer
4 St Frühlings-/Lauchzwiebeln
4 St Eier
1 EL Sojasoße

Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben und 20 Min. garziehen lassen. Reis kalt abspülen, gut abtropfen und erkalten lassen. Ei (1), Mehl und Salz verschlagen und daraus einige dünnen Pfannkuchen herstellen. Diese in Streifen schneiden.
Zwiebel, Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote entkernen und fein zerschneiden, Ingwer schälen, fein hacken und mit Knoblauch, Zwiebel und Shrimp-Paste im Mörser zu einer Würzpaste zermahlen. Fleisch in Streifen schneiden und mit der Würzpaste marinieren. Öl im Wok erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten, Reis und Garnelen zufügen und mit anbraten.
Frühlingszwiebeln waschen undin Ringe schneiden, darunterziehen und mit Sojasoße kräftig abschmecken. Die Eier (2) separat verquirlen und unter ständigem Rühren zu den anderen Zutaten geben. Vor dem Servieren die Pfannkuchenstreifen auf die Reispfanne setzen.

[Micha]

Gamsbraten in Wacholderrahm


1 kg Gamsbraten
11 Karotten
2 Zwiebeln
2 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
1 1/4 dl Essig
1 1/4 dl Rotwein
250 g Pilze
1 Becher Crème fraîche
1 TL Zucker
Bratfett
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle


Die Zwiebeln und die Karotte schälen und in Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstossen. Den Essig und den Rotwein in eine Schüssel giessen, das Gemüse, die Lorbeerblätter, die Nelke, die Pfefferkörner und 1 EL Wacholderbeeren dazugeben, den Gamsbraten in die Beize legen, abdecken und ca. 2 Tage darin belassen. Das Fleisch ab und zu wenden.

Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Beize durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Bratfett in einem Schmortopf erhitzen und den Gamsbraten von allen Seiten darin anbraten. Mit der Hälfte der Beize ablöschen, den Braten ca. 60 Min. schmoren, immer wieder mit der noch vorhandenen Beize übergiessen.

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, die restlichen Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstossen oder mahlen.

Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Pilze, die Crème fraîche und die Wacholderbeeren in die Sauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Gamsbraten aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu passen: Rosenkohl oder Brokkoli und Semmelknödel oder Spätzle.

[exgolfer]

Melonen-Chiccoree-Käse-Gurken-Schinken-Salat

2 St Chiccoree
1 St Galiamelone
1 St Honigmelone
300 g Maasdamer
1 St Salatgurke
300 g Schinkenwürfel(geräuchert und ohne Fett)
200 g Kräuterfrischkäse
2 Prisen groben(roten)Pfeffer
2 Prisen Chilli

Gurke halbieren, in der Mitte die Kerne ausnehmen, vierteln und kleinschneiden. Melonen halbieren, entkernen und evtl mit Melonenausstecher Kugeln herausstechen oder Fruchtfleisch einfach nur kleinschneiden.

1 1/2 Chiccoree klein schneiden. Käse klein würfeln oder grob hobeln.

Alles zusammen in eine große Schüssel geben, Frischkäse zugeben und durchmengen. Mit Chilli und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Schickenwürfel drüberstreuen, (nochmals vermengen oder so servieren) die restlichen Chiccoreeblätter zum verzieren und/oder als Schiffchen zum Verzehr dazureichen.

[Micha]

Tournedos alla Rossini

4 Rinderfilet, Tournedos davon schneiden, je á 100-150 g
Pfeffer, schwarzer, grob geschrotet
40 g Butterschmalz
4 Schalotten
4 cl Cognac oder Weinbrand
Salz
1 Prise Estragon, getrocknet
1/8 ml Madeira
50 g Leber -Pastete von der Gänseleber, getrüffelt


Tournedos mit einem sauberen Tuch abreiben, mit Rouladengarn rund binden, mit Pfeffer einreiben und den Pfeffer mit dem Handballen kräftig in das Fleisch einmassieren.
Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne rauchheiß werden lassen. Die Schalotten hineingeben, nur einige Sekunden braten, dann an die Seite schieben.
Die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten braten.
Den Cognac oder Weinbrand in einer Kelle erwärmen, über das Fleisch gießen, anzünden und ausbrennen lassen. Die Tournedos aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Estragon in die Pfanne geben, den Bratsatz mit Madeirawein ablöschen und unter Rühren um die Hälfte einkochen. Den vom Fleisch abgelaufenen Saft dazugießen und unterrühren.
Die zuvor gut gekühlte, getrüffelte Gänseleberpastete in 4 gleichstarke Scheiben schneiden.
Die Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und mit je einer Scheibe Gänseleberpastete belegen.

[exgolfer]

Indisches Hühnchen mit Nusspilaw

2 St Hähnchenbrüste
2 St Zwiebeln fein geschnitten
1 St Knoblauchzehe gepresst
1 St Rote Paprika
1/2 St Chilischote
1/2 TL Kardamom
1/2 TL Zimt
2 Prisen Piment
2 Prisen Nelken gemahlen
2 Prisen Kurkuma
2 EL Waldhonig
2 EL Apfelessig
3 Stg Frühlingslauch
1 St Schalotte fein geschnitten
150 g Langkornreis
50 g Haselnüsse gehackt
1/2 l Gemüsebrühe
etwas Pfeffer
etwas Salz
etwas Olivenöl
etwas Butter

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Paprika und Chili entkernen und fein würfeln. Frühlingslauch in feine Röllchen schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalottenwürfel glasig dünsten. Je 2 Msp Zimt, Nelken, Kardamom, Kurkuma und Pfeffer zugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Den Reis zugeben und ca. 20 Minuten in der Brühe garen. Zum Schluss die gerösteten Haselnüsse untermischen und den Reis mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrueste schnetzeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen. In der Fleischpfanne die gewürfelten Zwiebeln mit Paprika und Chili anschwitzen, Knoblauch zugeben und leicht rösten. Honig zugeben und diesen karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und je 2 Msp Kardamom, Zimt und Piment untermischen. Frühlingslauch und Fleisch dazugeben und noch einmal gut durchschwenken. Mit dem Haselnussreis anrichten.